方言与美食（音频）| 不可辜负的美食与爱：广东家常靓汤（广州话）

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方言点：佛山南海区。

（音频处理欠佳，有回音，请各位包涵(*^_^*)）

一煲靓汤是广东餐桌上的特色之一。广东人经常煲汤喝汤，上火了喝汤、生病了喝汤、考试要喝汤、有客人要煲汤、亲人聚餐或逢年过节时那更是必不可少的。“外来媳妇本地郎”的片头曲有一句“最怕日日要煲靓汤”，反映出这一饮食习惯已经成为了地方文化。广东人在家不一定每天、每顿饭都喝汤，但也是习以为常，饭前一碗汤、饭后再喝一碗像是理所当然的。仔细想来，家常靓汤伴随了我们的成长，满载着关于家的记忆。

（图源：外来媳妇本地郎）

为什么广东人有喝汤的习惯、还那么讲究？据说是因为地处热带亚热带，夏季雨热同期，常给人炎热潮湿的感觉，容易使人肠胃敏感、消化功能较弱；而且天气闷热使人出汗多而气虚，要借助补养的汤料加以调理。从制作方法上看，汤有四种：滚汤、煲汤（也称为“老火汤”）、炖汤和羹汤，不过平时人们谈到“煲汤”并不特指煲老火汤。

↓↓↓ 几种常见的滚汤、老火汤、炖汤和羹汤

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>>>向右滑动查看 （图源：网络）

在日常饮食中，老火汤比简单的滚汤更为清甜滋润，不像炖汤那样小盅耗时，汤品也更为多样，美味又滋补，所以更受偏爱。煲汤的汤料通常是肉类搭配一些药材，有时还加入雪梨、木瓜、龙眼肉等水果。家里的冰箱有专门放汤料的隔层，常年囤着各种干货，比如眉豆薏仁红枣杞子玉竹党参虫草花无花果淡菜鸡骨草等等。一煲汤里应该放什么，取决于天气和身体状况，因时而食；长辈对此清清楚楚，心中自有合适的汤谱。

这些汤料都吃过啦（图源：网络）

记忆中有些汤是家人情有独钟的。外婆经常煲白果猪肚汤，如果我们去她家过周末，她就提前买好猪肚；如果是她来我们家，有时甚至提着一整个猪肚过来，以至于她一来我就会很自然地想，有猪肚汤喝了。汤煲好后，将猪肚捞起来，放盐油葱末炒成一碟简单的荤菜。父亲的煲汤“专长”是椰子鸡汤，因为只有他能凿开椰子壳、把椰肉一块一块地敲下来。不过，煲汤最多的还是母亲，买汤料、决定煲什么汤的往往是母亲。她常常往汤里放枸杞、党参和龙眼肉，像是必备的配料。

白果猪肚汤（图源：豆果网）

椰子竹丝鸡（乌鸡）汤（图源：网络）

夏天，喝汤主要是为了消暑下火，少不了冬瓜薏米排骨汤。到了冬天，煲汤以暖身滋补的多种鸡汤为主，偶尔会煲当归羊肉汤，气味十分浓郁。小编高三复习期间，爸妈每周去学校送一次汤，用保温饭盒装着，主要是各式鸡汤。如果没有特地喝汤进补的需要，就随意地滚个汤，或者时不时煲一煲普通但鲜甜的胡萝卜玉米猪骨汤，好像大家都有种长时间不喝汤就不是广东人了的错觉。

（图源：网络）

煲汤首先要猛火滚开，再文火慢熬。熬多久呢？时间短了不出味，时间长了怕产生有害物质而适得其反，所以大概熬一到两个小时吧，应该大家都有各自的做法。每当放假在家，总有那么几回爸妈放好汤料、开火煲着，然后让我“看着那煲汤”，叮嘱什么时候要调小火、什么时候要关火。在寄宿学校读书时，每周日下午便要去学校；他们看准时间开始煲汤、想好要煲多久，到了我要走的时候，饭桌上便放着一碗汤，母亲说，“喝碗汤再走吧”。离家前的最后那碗汤，喝得最匆忙但是都很干净。

（图源：昵图网）

煲汤喝汤源于对地域气候的适应。社会发展使普通人家煲得起汤，对汤品的色香味和营养价值有更高更合理的追求，而这一饮食习惯已不仅仅是为了调理身体。它成为了广东人的一种生活方式，也是家的象征。小火慢熬中，既是对一顿美味的家常饭的期待，也是对家人健康的牵挂。；喝出的不仅是营养、鲜甜的味道，也是生活态度和家的归属感。在外面待久了，爸妈就说，回家喝口汤吧。

你最喜欢喝什么汤呢？欢迎在评论区留言

参考：

姚丽梅.社会变迁中的饮食与养生——以广式老火汤为例[J].民俗研究,2019(01).

作者 | 阿晴

音频来源 | 阿晴

方言点 | 广东省佛山市

本期编辑 | 阿晴

审读人员 | 老甘

责任编辑 | 老甘

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